Steaky

Stařené steaky

USA – Black Angus shoulder steak

Jedná se o maso z přední plece, bez kosti, stařené mokrou metodou, jemně prorostlé tukem. Doporučujeme především pro dámy.

NAMBIE – Flank steak (PUPEK)

Plochý sval, stařený mokrou metodou. Díky hustotě masa má výraznou chuť a minimum tuku.

Argentina – Striploin

Argentinské steaky jsou stařené mokrou metodou a zrají po dobu přepravy ve speciálně upravených lodích.

Argentina – Rib Eye

Argentinské steaky jsou stařené mokrou metodou a zrají po dobu přepravy ve speciálně upravených lodích.

ČESKO – WAGYU STEAK

Wagyu steak je nejkvalitnějším masem na světě, má vysoký podíl tuku (mramorování) a velmi intenzivní chuť. ve speciálně upravených lodích.

klizka-v-rezu-s-dekoru-panadomaciho-wagyuzlin

Staření masa

Suché staření (dry ager) je jedním z hlavních typů zracích procesů hovězího masa. Maso je bez ochranného obalu uloženo v chladicím zařízení. Přičemž chladící teplota (0-2 °C) a podíl vlhkosti umožní průběh přirozených enzymatických a biochemických procesů, které mají za následek zlepšení křehkosti, jedinečné chuti a máslové konzistence.

Podmínky zrání musí být přísně kontrolovány. Maso, které zrálo suchým způsobem, se vyznačuje velmi vysokou kvalitou. S ohledem na to, že je suché zrání nákladné a časově náročné, je vyhrazeno pro vysoce kvalitní části hovězího masa. Druhý způsob staření je mokrou metodou (wet ager).

Maso zraje v ochranném obalu v chladícím zařízení při teplotě cca 1 — 1, 5 stupňů. V průběhu staření ve vlastní šťávě maso křehne a dostává svou osobitou chuť. Tenhle proces je poněkud kratší. Největší změna probíhá po 21. dnu.

Naše podmínky zrání

V procesu suchého staření neexistují žádné univerzální podmínky, ale hrají klíčovou roli čtyři základní faktory:

Čas — naše minimální doba zrání je 30 dní

Teplota — v průběhu staření je maso udržováno při teplotách v rozpětí 0 — 2 °C

Vlhkost — řízení vlhkosti je podstatné pro dosažení požadovaného výsledku — ideálních výsledků je dosahováno udržením vlhkosti do 83 %

Proudění vzduchu — udržet konstantní klima v komoře na 100 kg masa není jednoduché.

Proto jsme zvolili profesionální zrací skříň, abychom mohli na celý průběh dohlížet sami. Abychom minimalizovali tvorbu bakterií, během zracího procesu, dovybavili jsme naše stařící skříně uv lampou a himalájskou solí.